金华火腿的诞生过程

     金华火腿需选用优良的金华猪及其血统的鲜猪后腿为原料。金华猪，俗称金华两头乌，头尾黑色毛发，其余部位白色，憨态可掬，珍稀难得，故有“中华熊猫猪”之称。金华两头乌皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，具有较高的食用价值，是加工金华火腿最好的原料。

      金华火腿加工中，修坯是一道非常重要的工序。要求修坯后腿坯形状呈竹叶形，刀工光洁，不伤瘦肉，达到“二毛”“二净”（“二毛”指股前肥膘部毛，“二净”指臀部净、腰椎部位净。）

      金华火腿传统工艺腌制要上6次盐，历时一个月左右，而其中缘由很多人都不知道。传统工艺火腿腌制过程中，由于自然气候变化会影响腌制质量，如气温高，吃盐快；气温低，吃盐慢。为了掌控腌制质量，采取几天翻一次堆的方法，火腿技师则根据自己的实践经验，对腌制的实际情况进行评判，以纠正和弥补气候变化对腌腿质量的影响，保证腌制质量。

      腿坯腌制完成后，进入浸腿洗腿阶段。将浸泡好的咸腿用竹帚逐只进行洗刷，然后再浸泡在清水池中，过2-3小时再进行一次漂洗，直至完全干净。火腿在晒场上晒干上楼前，一般还要经过“上火”工序，俗称燎毛，即用燃气喷火灯将火腿皮面、肉面燎烧一遍。

      作为发酵肉制品，发酵是火腿最重要的工艺环节。火腿发酵需要一定的自然条件，如温度、湿度、通风情况等。金华火腿行业先辈们多年的实践经验证明，楼房发酵效果比平房发酵效果好，从而，形成了火腿上楼发酵的行业共识。

      每年9月初，金华火腿完成发酵进入落架分级工序，这是检验产品质量的一个重要环节。火腿技师凭借手中一根毛竹签刺入火腿上签、中签、下签三个特定部位，迅速拔出嗅其香味，从而判定其内在质量，再结合火腿外形情况，基本可以判定其质量等级。

      金华火腿落架后要经过一段时间的抹油堆叠。抹油可隔绝氧气，减缓氧化，又能使火腿表层肌肉软化，加上堆叠压力的作用，深部肌肉变结实，发酵更充分，起到后熟提香的作用。

      金华火腿一般都配有“身份证”，厂家会在皮面上按传统方法印上自己的身份信息，如公司、品牌名称、投料年份、技师代号等信息。通过这些信息，基本可以追溯到产品来源。