金华火腿技师的四大“功夫”

听火腿故事，品非遗美食

金华火腿公司正式推出

“火腿那些事儿”系列推文

带领大家探究火腿文化内涵

品尝舌尖上的非遗——金华火腿

    一名优秀的金华火腿技师必须具备刀功、盐功、做功、鼻功四大“功夫”。“庖丁解牛，久练而技进乎道”；“治之已精,而益求其精也”，可谓是细腻活里见真招！

    金华火腿以其“色、香、味、形”四绝闻名于世，这个“形”首先靠火腿技师手中的“刀功”修割出来。金华火腿加工中，鲜腿修坯（行话又称“修活刀”）是一道非常重要的工序，好的“刀功”，腿胚呈竹叶状，腿样光洁，线条流畅，“二毛二净”（二毛是指股前肥膘部毛、荐椎部毛；二净是指臀部净、腰椎部位净），充满美感。

    金华火腿质量的好坏，关键在上盐，精准的上盐量决定了金华火腿咸淡适中，光泽黄亮、口感鲜美。这是金华火腿加工技术的核心技术之一。一个月的腌制上盐时间，盐上多了，腿太咸就不会香；盐上少了，腿要腐败变质。要把握得不咸不淡、恰如其分，方见功力。

    在晒场上洗晒金华火腿时，金华火腿技师要对腿胚再次进行整形，行话称之为“做腿”。做功好的技师，做成的腿腿心饱满，脚杆笔直，弯爪美观，印记清晰。

    火腿经过6个月以上的发酵后，进入落架分级阶段。这时，全凭火腿技师手握一根毛竹签，快速打签闻香检验分出火腿的质量等级，每只火腿都要进行三签三闻。“鼻功”好的技师，速度快，准确率高；反之，则误差大，容易造成质量纠纷。这是火腿技师很重要的技能之一，而且需要多年的实践才能练成。这种检验方法，既不需要化学试剂也不需要实验设备，是一种非常科学环保的减完肥方法，充分体现了我们火腿行业先辈的聪明智慧。

     2008年6月，金华火腿腌制技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录，其中最具代表性的修坯、上盐、洗晒、发酵、闻香5大工序成为金华火腿传统加工技艺的核心技术。每一道工序皆需要火腿技师们的参与以及把关，可以说金华火腿的制作离不开金华火腿技师们。他们干一行、爱一行，专一行、精一行，在长期金华火腿制作的实践中，培育形成了执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越的工匠精神。并将这份工匠精神传承、发扬，在发扬金华火腿品牌这条路上继往开来。